我有時也會想，在辦公室以外的職場環境裡，「局的分析」、「交換與平衡」、或是「把個人當成公司經營」這些概念是否也行得通呢？

為了解答這個問題，日前我特別約了一位認識10多年的朋友黃傳明吃飯。與其說吃飯其實是趁機來個「專訪」。因為他40歲不到就被高薪聘請，成為國內最年輕的五星級飯店行政主廚，爆強的！以前見面很少聊工作上的事，這次我火力全開，追著他問了一堆問題，像是他是如何走上餐飲之路？過程中遇到那些阻礙？如何克服？有無獨門的成功密技？還有給年輕朋友的建議等等，反正就是方念華會問的那些啦！我問題很老梗，但他的回答卻讓我自己都聽的津津有味，有些段落甚至感動莫名，點頭如搗蒜。我將他的成功祕訣歸納成以下四點和大家分享。對了，記得我們有位留著帥氣小鬍子的網友也是餐飲界的，如果你有上來，希望這篇是你的「菜」喔！

怪師傅藏私之前，先問自己是否值得教
阿明（我們都這樣叫他）的正式學歷是喬治高職肄業，明媽不勉強他一定得讀大學，只要求他好好學個一技之長。當時阿明的姐姐在粵菜館上班，就把他引薦去廚房當學徒，從此展開了他的餐飲之路。在這條路上他沒有任何家學淵源與背景，況且20多年前台灣的粵菜圈子全是香港師傅把持，他們有獨樹一格的文化還有語言，才15歲的小阿明每天都得面對文化衝擊，雞同鴨講的笑話更是沒少過。例如有次香港師傅要他去拿「燒雞」，他就乖乖地把烤好的燒雞提過來。結果香港師傅就開罵了：「要你拿燒雞，你拿吊燒雞幹嘛？」原來香港師傅說的是「筲箕」，那是網籃一類的用具，至於能吃的烤雞他們稱作「吊燒雞」，這…這誰會知道啊！後來想起曾經和阿明去唱歌，發現他不但會唱廣東歌，還講得一口流利的廣東話，那就是在這樣的環境練就出來的。對他來說，溝通問題的解決之道很簡單，去學對方的語言就是了！

我問阿明，你的師傅都是香港人，他們對台灣人多少會藏私吧！至少電視上都是這樣演的。結果令人意外的，阿明否認這個說法，他說他遇過的香港師傅都對他很好，幾乎都不藏私地傳授他真功夫。

那為什麼我們有這樣的印象呢？阿明告訴我，其實多數的師傅都希望學徒可以學得多學得快，這樣可以減輕他們的負擔，這些香港師傅更是如此，他們隻身來台沒有班底，要撐起廚房唯有靠這些台灣學徒，對他們藏私豈不是累死自己。只不過，師傅們眼中關注的，是這位學徒「值不值得我教！」對於認真有心的小朋友，師傅是一定會用心培養的；至於那些純粹來打份工賺點薪水的人，反正教了當下也未必認真學，學了也未必認真苦練，花時間教他們還不如自己做比較快。

所以想要讓師傅們傾囊相授，就要先證明自己「值得被培養」。半夜一個人留在陰暗濕冷的廚房刷鍋垢，清晨第一個到廚房整理食材，對阿明來說都是證明自己的必經過程。至於那些凡事要求「公平民主」，但行動上不但沒付出更多心力，卻要求額外的薪資福利的年輕學徒，是很讓人傷腦筋的！

計畫性的轉職以累積完整的資歷
不聊我還不知道，原來粵菜廚房有一套超嚴謹細膩的分工系統。每個崗位都有各自需要的角色和技能，像是負責殺魚剝蟹的「水台」、主管刀工的「砧板」、大家熟知的「燒臘」、管蒸鍋的「上什（讀作雜）」、負責料理的「炒鍋」、還有協助炒鍋的「打荷」等。而且大一點的餐廳，光是砧板就可細分為頭砧、二砧、三砧、末砧（據說一路歷練就要3-5年）；燒臘也細分為「明檔」和「工場」，以上還不包括「麵點」，也就是港式點心，那又是另個獨立的部門。

面對繁重的廚房工作阿明也曾經懷疑過：難道賺錢真的就得那麼辛苦嗎？於是他一度離開了廚房跑去當銀行業務，試試看能不能賺到easy money。但沒幾個月他還是回到了廚房，當年媽媽「要有一技之長」的叮嚀在這時發揮了作用，自此他再也沒有懷疑過其他選項，決定專注地把廚師的工作做好。他知道想要一路當上主廚，唯一的道路就好好學習與歷練，把粵菜這個體系裡所有的工作都徹底掌握，這是比眼前的「薪水」更重要的事情。接下來的數十年，他開始了計劃性的學習與轉職過程。

其實他的策略也不複雜，就是每份工作都以取得特定的技能或資歷作為首要目標，而不考慮薪水福利（用短期薪資來交換長期資歷）。例如他得知某間餐廳可以學到最紮實的砧板刀工，他就想辦法進去工作，不介意薪水，然後以最快的速度把技巧掌握住，學成下山後再往下一關邁進。這概念很多人都知道，但卻很少人能真正執行，因為多數人更在意短線的收入（已知的收益），而顧不得長線的發展（未知的機會）。當時和他同期入行的朋友都已經拿五六萬薪水，但他為了執行自己的生涯計劃只拿個低薪，這需要有很強的決心才能堅持下去，況且下一份工作的薪資說不定還更低。

但以今天來看，他是發展最快最好的一位，甚至超越了他的師傅，當中「計劃性的轉職並累積實力」是他自認與別人唯一的不同。雖然前段職涯薪資起伏不定，他也只能鴨子划水默默耕耘，但自從升上「二鍋」後薪水和職位就一路攀升，再也沒有跌過了。這種「前段累積動能、後段蓄力爆發」的故事根本就是料理界的「龜兔賽跑」，部落格裡不只提過一次這樣的策略，暢銷書「從A到A+」中也點名了這是眾多優秀公司的特質，只不過知易行難，真正要落實還是得靠強大的信念才有辦法！

事實上，在升上「二鍋」前，阿明遭逢了職涯中最困難的一道關卡，耗了他好幾年的工夫。

面對瓶頸時，與其怪別人，不如想辦法超越自己
廚房像是戰場，阿明師固然很努力，但還是在「二鍋」這個通向主廚的關鍵位子前卡關了。

我好奇問了他，是誰可以決定你的晉升。他告訴我是頭鍋也就是主廚來決定。那麼我又問，你怎麼知道這個主廚有沒有故意整你？有趣的是，他還真的從沒這樣想過，理由是料理涉及的技巧實在太多了，光是學就已經學不完了，哪還有工夫去在意那些事情。他舉「炒飯」為例（電影中常用炒飯來當測驗似乎有其根據），飯要炒得好，做到所謂的「鑊氣十足」，牽涉到許多變數：好比鍋的溫度、火力的變化、下料的順序、翻炒的動作，還有很多難以用言語講清楚的眉角。但資深主廚炒出來的東西就是不一樣，這是毋庸質疑的，雖然卡關了，但此時他能做的，就是不斷地練習，不斷地思考，來等待「爐火純青」那一刻的到來。那天吃飯時他無法用具體的言語告訴我他最終是如何過關的，只說有天他終於「抓到了！」。我猜想那是類似巫師甘道夫從「灰袍」轉變成「白袍」的經歷，是與廚房裡「炎魔」的對決中脫胎換骨得來的。

那麼當年的主廚到底有沒有故意為難他呢？這在阿明的邏輯中根本不是關鍵，因為在任何領域要提升自己的境界和層次，原本就是要衝破舊的自己。我很欣賞他這種態度，或許職場政治確實存在，外在環境很差也是事實，但真正的高手心中永遠只有一件事，我有沒有突破自己！

「講道理」是管理者最關鍵的工作
15歲入行，累積完整料理資歷的阿明師，在38歲那年獲得威斯汀六福皇宮（The Westin Taipei）的邀請，擔任行政主廚一職。現在除了他拿手的粵菜之外，還同時掌管了上海菜、北京菜、甚至日本料理的廚房業務。從第一線的廚師轉變為管理職位，他面對的再也不僅是廚房的食材而已，而是要與幾位資深的主廚協同合作，提升飯店整體的餐飲水準。他也跟我分享了一些管理經驗，雖然他沒讀過什麼管理書，不會繞什麼管理術語，但你可以聽聽看這些來自街頭的真正智慧。

面對各有專精而且資歷比他還深的主廚們，他知道自己不可能事事比人強，因此想要影響他們唯一的切入點便是「講道理」。阿明說以前當學徒的時候，就常常觀察老師傅如何教導其他學徒，尤其當師傅在指正學徒錯誤時，他會在心裡先預演一遍：如果我是師傅，我會指正哪裡，又會如何指正。然後等師傅做完指導之後，他會比較師傅剛剛說的和自己心裡的預演有哪裡不同，作為日後參考。所以說，他其實從學徒開始就已經開始當主管的自我培訓了，很多人嘴上都知道要懂得用主管的角度來思考，但這位才國中畢業的廚師是我認識最身體力行的人。

現在的他，一有空閑就常常思考「如何有效表達才能影響他人」這件事。好比說，他會教導旗下的廚師如何控制「鹹度」，並不是鹽放得多就鹹，放得少就不鹹這麼單純。一道專業的料理所帶來的味覺應該是有層次的，客人第一時間接觸到的可能是香氣，入口後鹹味油然而生，隨即轉為甘甜作為尾韻。現在他的廚師都知道，當阿明說這道菜「鹹味太高」時，指的並不是鹽或醬油放太多的問題，而是味覺一路鹹到底而欠缺層次，這時候要調整的不是鹽的份量而是要增加甜度。說到甜，他也曾經建議上海菜要降低甜度，一開始上海師傅不以為然，覺得你是粵菜出身又不懂上海菜，我這可是正宗的本幫上海味。但阿明就拿四川菜在台灣的發展講給他聽，原生的四川菜其實重鹹重油，後來也是經過改良才能在台灣風行起來。我知道你的上海菜道地，但為了滿足大多數台灣客戶的口味，建議你還是稍作調整，這樣一說上海師傅也接受了。他也用同樣說理的方式，說服了來台灣十多年的日本籍主廚調整生冷與熱食的配置，讓客戶用完高級定食之後，能帶著暖暖的胃滿足地離開。

他這段分享讓我感觸很深，確實，領導與被領導原本就是一體兩面，一位優秀的主管在還是基層員工時就已經開始練習了。而真正當上主管之後，有效的說服與溝通將成為專業知識以外最重要的關鍵能力！

以上就是五星級行政主廚分享的成功訣竅，你覺得如何？老實說這篇文章我越寫肚子越餓。我這位朋友的職場策略我100%認同，不過他說的那些料理還是得吃過才會知道，你說是吧！下次就從日本料理開始驗證好了，然後是上海菜、北京菜、Buffet…

圖片來源：http://www.culinaryschools.com/the-big-boss-a-day-in-the-life-of-the-executive-chef

本文已授權時報出版社，收錄於【三年後，你的工作還在嗎？】一書。若有轉載需求，請與時報聯繫。